Por que o cardápio junino virou um problema de margem
A inflação dos insumos juninos foi desproporcional em relação ao IPCA geral. Enquanto o índice fechou 2024 em 4,83%, alimentação e bebidas subiram 7,69% — e dentro dela, os cereais, leguminosas e oleaginosas avançaram 9,7%. O milho, base de canjica, pamonha, curau, bolo de fubá e caldo, sofreu alta de 30% no atacado em 2025 (CEPEA/Esalq), com repasse estimado de 15% a 22% ao varejo até o segundo semestre.
O amendoim, ingrediente central de paçoca e pé de moleque, teve preços recordes em 2024 por causa da quebra de safra. Açúcar, leite condensado e coco ralado também acumulam altas significativas.
Na prática, isso significa que uma ficha técnica feita em 2023 está, em média, 18% a 25% defasada. Se você usou aquele Excel do ano passado para definir os preços de 2026, o seu CMV está subindo sem que o ticket médio acompanhe. Segundo a Abrasel, muitos restaurantes viram o CMV subir de 5 a 8 pontos percentuais sem reajuste correspondente — o suficiente para transformar itens lucrativos em itens deficitários.
O CMV ideal para o cardápio junino
Antes de precificar qualquer prato, é preciso ter clareza do que é uma margem saudável. Segundo a Abrasel, o CMV ideal por segmento é:
- Delivery especializado: 30% a 38%
- Restaurantes a la carte: 28% a 35%
- Fast food e lanchonetes: 25% a 32%
- Pizzarias: 25% a 30%
Acima de 40%, a viabilidade financeira fica comprometida — porque os outros 60% precisam cobrir mão de obra (35-40% da receita na média do setor), aluguel, energia, embalagem para delivery e ainda gerar lucro. No delivery, a embalagem térmica para canjica ou caldo, por exemplo, pesa o dobro de uma marmita comum.
A regra prática: se o seu prato junino tem CMV acima de 38% no delivery, ele provavelmente está vendendo no prejuízo — mesmo que pareça lucrativo no relatório bruto.
Como calcular o CMV real de um prato típico
O cálculo do CMV por prato é simples, mas exige disciplina. A fórmula é:
% CMV = (Custo dos insumos do prato / Preço de venda) × 100
Veja o exemplo de uma canjica doce de 350ml para delivery, com a precificação atualizada para 2026:
| Insumo | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Canjica de milho branco | 80g | R$ 1,60 |
| Leite integral | 200ml | R$ 1,40 |
| Leite condensado | 50g | R$ 1,20 |
| Açúcar | 30g | R$ 0,15 |
| Coco ralado | 10g | R$ 0,80 |
| Canela em pau e cravo | — | R$ 0,25 |
| Embalagem térmica + tampa | 1 un | R$ 1,80 |
| Rótulo e lacre | 1 un | R$ 0,40 |
| Custo total da porção | R$ 7,60 |
Se você vende essa canjica por R$ 18,90, o CMV é de 40,2% — já acima do limite saudável. Para chegar a um CMV de 35%, o preço de venda precisa ser R$ 21,70. Para um CMV de 32% (mais confortável no delivery), o preço sobe para R$ 23,75.
Esse é o tipo de cálculo que precisa ser feito prato a prato, com os preços de insumos coletados na semana de produção — não com base em planilhas de anos anteriores.
A armadilha do combo e do "preço psicológico"
Muitos restaurantes lançam combos juninos (canjica + paçoca + quentão sem álcool, por exemplo) com desconto para aumentar o ticket médio. A lógica faz sentido, mas o cálculo costuma falhar: o desconto é aplicado sobre o preço de venda individual, sem refazer o CMV agregado do combo.
Resultado: combos que parecem campeões de venda chegam a operar com CMV de 45% a 50%. O lojista percebe a perda apenas no fechamento do mês, quando o faturamento subiu mas o lucro líquido caiu.
A regra para combos juninos é simples: calcule o CMV agregado do combo antes de definir o desconto. Se o CMV individual médio dos três itens é 35%, o desconto do combo não pode passar de 8% a 10% sem comprometer a margem. Acima disso, o combo precisa ser reformulado — com porções menores ou substituição de um item caro.
O peso das taxas: o lojista que paga comissão precifica diferente
Aqui entra um ponto que muita gente esquece. Se você opera em marketplaces que cobram comissão de 20% a 30% sobre o pedido, essa taxa entra direto no cálculo da precificação. Uma canjica com CMV de 35% e comissão de 27% deixa apenas 38% para cobrir mão de obra, energia, embalagem, aluguel e gerar lucro. Não fecha.
É por isso que precificar pratos sazonais em plataformas com alta comissão exige um markup adicional de 25% a 35% sobre o preço "ideal" — e isso quase sempre torna o seu cardápio menos competitivo na vitrine do app.
Trabalhar com 0% de comissão muda completamente essa conta. Os mesmos R$ 23,75 da canjica chegam integrais ao seu caixa, permitindo praticar um preço mais agressivo no app sem sacrificar a margem. Na janela curta de junho — quando cada pedido conta — essa diferença define quem lucra e quem só fatura.
O que isso significa para o seu negócio
Junho de 2026 vai ser mais caro do que junho de 2025. A defasagem das fichas técnicas é real e está corroendo a margem de quem não atualizou a precificação. Três ações concretas para entrar na temporada com o caixa protegido:
- Refaça a ficha técnica de cada prato junino com os preços de insumos de maio/2026. Use a fórmula CMV = (custo total / preço de venda) × 100 e mire em 30%-35%.
- Calcule o CMV agregado dos combos antes de aplicar desconto. O desconto máximo seguro fica entre 8% e 10% sobre o preço somado dos itens individuais.
- Avalie o impacto da comissão do marketplace na sua margem. Se a comissão consome mais de 20% do pedido, o seu preço de venda precisa subir — ou a sua margem cai junto.
Conclusão
Festa junina é a melhor janela do segundo trimestre para restaurantes regionais, mas não tolera improviso. Com insumos 18% a 25% mais caros do que há dois anos, vender no preço de 2024 é entregar a margem para a inflação. O lojista que entra em junho de 2026 com ficha técnica atualizada, CMV controlado e canal de venda eficiente sai do mês com lucro — não apenas com faturamento.
Cadastre sua loja no Trend SuperApp e venda com 0% de comissão e repasse no mesmo dia. A diferença vai direto para a sua margem.