O que os números da Abrasel realmente dizem
A pesquisa anual da Abrasel (Panorama do Food Service Brasileiro 2025) consolida quatro dados que valem mais do que qualquer manchete:
- 1,2 milhão de estabelecimentos ativos no setor, gerando 6,5 milhões de empregos diretos.
- Crescimento real esperado de 4% a 6% em 2025, acima da inflação projetada.
- Confiança dos empresários em 58 pontos (escala 0-100) no Q1 2025 — otimismo moderado.
- Margem líquida média do setor: 6% a 8% — pressionada por insumos, salário mínimo e energia.
O ponto crítico está na última linha. Crescimento alto, margem baixa. E é aí que o delivery, do jeito errado, deixa de ser oportunidade e vira problema.
O paradoxo da margem: vender mais, ganhar menos
A simulação do Food Service News com um pedido médio de R$ 70 explica por que tanto restaurante cresce em volume sem crescer em caixa:
| Item | Valor |
|---|---|
| Pedido | R$ 70,00 |
| Comissão da plataforma (27%) | – R$ 18,90 |
| CMV (35%) | – R$ 24,50 |
| Embalagem | – R$ 3,50 |
| Overhead rateado | – R$ 15,00 |
| Impostos (Simples ~6%) | – R$ 4,20 |
| Margem líquida final | R$ 3,90 (5,6%) |
Quase R$ 19 por pedido vão para a plataforma. Em volume mensal de 1.000 pedidos, são R$ 19 mil que saem do caixa do lojista. Não por acaso, 62% dos empresários ouvidos pela Abrasel apontam a comissão das plataformas como o principal fator de pressão sobre a margem.
E aqui está a parte que a maioria dos relatórios não mostra: o mesmo pedido, em um canal com 0% de comissão, deixa entre R$ 18 e R$ 22 de margem líquida. A diferença não é marginal. É o que separa um restaurante que reinveste de um que apenas sobrevive.
Onde está o crescimento de 2026
Cruzando os dados da Abrasel com o relatório consolidado de mercado, três categorias puxam o crescimento do delivery em ritmo acima da média:
- Comida saudável e fitness: +24% em 2024
- Mercado e conveniência: +31%
- Fast food e lanches: +18%
A categoria tradicional brasileira (PF, marmita) cresce 12% — abaixo da média, mas com ticket médio de R$ 65-75 no delivery, 15% a 20% acima do consumo presencial em segmentos populares. Ou seja: mesmo nas categorias "maduras", o delivery ainda eleva o valor por cliente.
A McKinsey, no relatório global de 2024, classifica o Brasil em "fase de crescimento" — com espaço para o delivery chegar a 45% a 50% de penetração nos próximos 5 a 7 anos. Em mercados maduros como Reino Unido e Coreia do Sul, 20% dos clientes mais ativos já respondem por 60% a 70% do volume.
A virada estratégica que já começou
Um dado da Abrasel passou despercebido pela imprensa: 43% dos empresários pretendem ampliar investimentos em delivery em 2025. Só que o destino desse investimento mudou. Cresce a fatia de restaurantes adotando estratégia híbrida — manter presença nas grandes plataformas para volume, mas construir canal próprio para margem e fidelização.
Os números justificam a virada. Restaurantes que migram parte das vendas para canal próprio reportam aumento de 15% a 25% na margem líquida, segundo análises do setor. Hoje, estima-se que 15% a 20% dos estabelecimentos ativos em delivery já operam canal próprio em paralelo às plataformas.
O movimento é coerente com o que a Boston Consulting Group chamou de "Food Delivery at a Crossroads": o lojista que controla o relacionamento com o cliente — dados, recorrência, comunicação — captura valor que antes ficava 100% com a plataforma.
O que isso significa para o seu negócio
Três ações práticas, baseadas nos dados acima, que você pode tomar nas próximas 4 semanas:
-
Calcule a margem real do seu delivery por pedido, não no agregado. Use a tabela acima como modelo. Se a margem líquida estiver abaixo de 8%, você está operando para a plataforma — não para o seu caixa.
-
Pare de tratar canal próprio como "experimento". Se 43% dos seus concorrentes vão investir mais em delivery em 2025, a pergunta é onde esse investimento rende mais: pagando 27% de comissão ou construindo base própria com comissão zero ou reduzida.
-
Precifique o delivery separado do salão. Apenas 34% dos restaurantes fazem isso hoje. Os outros 66% estão subsidiando o delivery com a margem do presencial — e perdendo nos dois canais.
Conclusão
Os R$ 320 bilhões projetados pela Abrasel para 2026 não vão se distribuir igualmente. Vão para quem entender que crescer em volume não é a mesma coisa que crescer em margem. O delivery deixou de ser canal acessório e virou metade do jogo — e o lojista que controla o jogo é o que controla os custos.
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