Introdução
Sete em cada dez donos de restaurante no Brasil nunca calcularam o CMV da própria operação de forma estruturada. O dado, do SEBRAE (2023), explica boa parte de outro número que assusta o setor: cerca de 60% dos restaurantes fecham antes de completar dois anos. No delivery, o problema fica ainda mais grave — porque cada pedido carrega uma comissão de plataforma que pode chegar a 30%, um custo de embalagem que poucos contabilizam, e uma margem que, na prática, evapora antes do lojista perceber.
Se a sua loja está faturando, mas o caixa segue apertado, a explicação quase nunca está nas vendas. Está no preço. E preço, no delivery, é fórmula — não palpite. Neste artigo, você vai entender exatamente como precificar um prato considerando todos os custos reais da operação, qual a margem mínima viável, e por que tantos lojistas estão, sem saber, vendendo no vermelho.
O peso real da comissão: o custo que muda toda a conta
Antes de qualquer fórmula, é preciso enxergar o tamanho do impacto que a comissão da plataforma exerce sobre o preço final. As principais marketplaces do Brasil cobram entre 23% e 30% por pedido — iFood, Rappi e Uber Eats variam dentro dessa faixa conforme o plano contratado, a categoria e a região (cobertura Tecnoblog, CNDL e Seu Dinheiro, 2024).
Para um prato vendido a R$ 40, a conta simples fica assim:
- Receita bruta: R$ 40,00
- Comissão da plataforma (27%): -R$ 10,80
- CMV médio (33%): -R$ 13,20
- Embalagem (4%): -R$ 1,60
- Mão de obra (20%): -R$ 8,00
- Custos fixos (10%): -R$ 4,00
- Sobra para o lojista: R$ 2,40 — margem de 6%
A faixa saudável de margem líquida para o setor, segundo Abrasel e consultorias como a Galunion, é de 10% a 15%. Operar com 6% significa estar a um aumento de insumo de distância do prejuízo. E, considerando que a inflação acumulada dos alimentos entre 2020 e 2023 foi de 38% (IPCA-Alimentação/IBGE) enquanto o reajuste médio dos cardápios ficou em torno de 22%, é exatamente esse o cenário em que a maior parte do setor se encontra hoje.
CMV: o indicador que define se o seu negócio é viável
CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o percentual que os ingredientes representam sobre o preço de venda do prato. É o número mais importante que existe na operação — e o mais ignorado.
A fórmula é simples:
CMV (%) = (Custo dos ingredientes ÷ Preço de venda) × 100
As faixas de referência por categoria, amplamente adotadas por consultorias do setor:
- Restaurantes convencionais: 28% a 35%
- Lanches e hamburguerias: 30% a 38%
- Pizzarias: 25% a 32%
- Sushi e japonês: 35% a 45%
- Marmitaria e prato feito: 35% a 40%
A regra prática: operações com CMV acima de 40% raramente conseguem sustentar margem positiva no delivery com comissão de plataforma. Já operações com CMV abaixo de 28% conseguem chegar a margens de 12% a 18% mesmo pagando comissão alta.
A embalagem que ninguém contabiliza
Embalagem é o custo invisível do delivery. A maioria dos lojistas não inclui esse item no cálculo de preço — e o resultado aparece na conta do mês.
Custos médios de mercado em 2024:
- Marmita de alumínio com tampa: R$ 0,80 a R$ 1,20
- Bowl kraft com tampa: R$ 1,40 a R$ 2,50
- Caixa de pizza (25cm): R$ 1,00 a R$ 1,80
- Kit completo (sacola + talher + guardanapo): adicionais R$ 0,60 a R$ 1,00
A referência saudável é manter o custo total de embalagem em 3% a 5% do faturamento. Operações sem controle chegam fácil a 7%-9%. Compras em atacado podem reduzir esse custo em até 35% — uma das alavancas mais subestimadas para recuperar margem.
A fórmula completa: como precificar de verdade
Toda precificação consistente no delivery precisa contemplar seis componentes:
PREÇO DE VENDA = CMV + Embalagem + Mão de obra + Custos fixos + Comissão + Margem líquida
A estrutura percentual saudável fica assim:
| Componente | % do preço de venda |
|---|---|
| CMV | 28% – 38% |
| Embalagem | 3% – 5% |
| Mão de obra direta | 18% – 25% |
| Custos fixos rateados | 8% – 12% |
| Comissão da plataforma | 0% – 30% |
| Margem líquida | 10% – 15% |
Para chegar ao preço correto, use o mark-up reverso:
Preço de venda = Custo total do prato ÷ (1 - soma das deduções percentuais)
Exemplo prático: prato com custo total de R$ 14,00 (CMV + embalagem + mão de obra direta), em uma plataforma que cobra 27% de comissão, com 10% de custos fixos e meta de 10% de margem.
Preço = 14,00 ÷ (1 - 0,47) = 14,00 ÷ 0,53 = R$ 26,42
Arredondando para um preço comercial, o cardápio sai a R$ 27,90. Qualquer valor abaixo disso significa que o lojista está bancando do próprio bolso parte da operação.
O que muda quando a comissão sai da equação
Aqui está o ponto que poucos lojistas param para calcular. O mesmo prato, com os mesmos custos, em duas plataformas diferentes:
| Componente | Plataforma com 27% | Plataforma com 0% |
|---|---|---|
| Receita bruta | R$ 40,00 | R$ 40,00 |
| Comissão | -R$ 10,80 | R$ 0,00 |
| CMV (33%) | -R$ 13,20 | -R$ 13,20 |
| Embalagem (4%) | -R$ 1,60 | -R$ 1,60 |
| Mão de obra (20%) | -R$ 8,00 | -R$ 8,00 |
| Custos fixos (10%) | -R$ 4,00 | -R$ 4,00 |
| Margem líquida | R$ 2,40 (6%) | R$ 13,20 (33%) |
A diferença entre 6% e 33% de margem não é otimização: é a diferença entre sobreviver e crescer. É exatamente essa equação que motivou o surgimento de plataformas como o Trend SuperApp, que opera com 0% de comissão por pedido e repasse D0 — devolvendo ao lojista o capital que hoje financia a operação das marketplaces tradicionais.
O que isso significa para o seu negócio
Três ações concretas para aplicar ainda esta semana:
- Calcule o CMV de cada item do cardápio. Sem esse número, qualquer ajuste de preço é chute. Comece pelos cinco pratos mais vendidos.
- Inclua a embalagem na ficha técnica. Trate sacola, talher e guardanapo como ingredientes — porque, no caixa, eles funcionam exatamente assim.
- Refaça o preço usando o mark-up reverso. Defina sua margem alvo (mínimo 10%) e calcule de trás para frente. Se o preço resultante ficar acima do mercado, o problema não está no preço: está em algum custo da operação que precisa ser revisto.
Precificar bem não é cobrar mais. É cobrar o necessário para que o negócio continue existindo daqui a dois anos.
Conclusão
Margem no delivery não se conquista vendendo mais — se conquista precificando certo. A fórmula existe, os benchmarks são públicos, e a matemática é a mesma para qualquer restaurante. O que separa quem cresce de quem quebra é a disciplina de aplicar essa estrutura todo mês, em cada item do cardápio, sem terceirizar a decisão para o achismo.
Se a comissão da plataforma é o componente que mais corrói sua margem, talvez a pergunta certa não seja "como cobro mais caro?", mas "por que estou pagando tanto para vender?". Cadastre sua loja no Trend SuperApp e venda com 0% de comissão e repasse no mesmo dia.