A tempestade perfeita de custos em 2025
Três variáveis críticas subiram ao mesmo tempo, e nenhuma delas dá sinal de recuo no curto prazo.
A primeira é o insumo. Além da carne bovina, o IPCA do grupo "Alimentação fora do domicílio" acumulou 5,87% em 2024 segundo o IBGE — número que parece moderado até você lembrar que ele é a média ponderada de itens com variações muito maiores. Quem trabalha com proteína animal sentiu primeiro; quem depende de óleo, laticínios e hortifrúti sentiu logo depois.
A segunda é a mão de obra. O salário mínimo passou de R$ 1.412 para R$ 1.518 em 2025 (+7,5%), e o impacto vai além do piso: os pisos das convenções coletivas seguem o reajuste, encargos sobem proporcionalmente, e o setor de food service — que opera com margens estreitas e folhas pesadas — sente cada ponto percentual de forma desproporcional.
A terceira é a energia. O GLP, insumo essencial para cozinhas comerciais, acumulou cerca de 15% de alta entre 2023 e 2024 conforme dados da ANP. Para uma operação de médio porte que consome 4 a 6 botijões P-45 por mês, isso representa centenas de reais a mais todo mês, sem contribuir em nada para a receita.
Junte os três e você tem o que a Abrasel já sinalizou nos balanços de 2023: o primeiro saldo líquido negativo de fechamento de estabelecimentos desde a pandemia. O setor cresce em faturamento e encolhe em número de empresas — sinal clássico de concentração por compressão de margem.
O custo invisível que muitos lojistas ignoram
Existe um quarto custo que raramente aparece na conversa sobre inflação setorial, mas que pode ser o mais letal: a comissão dos marketplaces de delivery. Plataformas de terceiros cobram entre 12% e 30% de comissão por pedido no Brasil, dependendo do plano contratado e da visibilidade desejada, conforme reportagens do Valor Econômico e da Folha de S.Paulo nos últimos dois anos.
O número fica abstrato até você fazer a conta. Considere um restaurante com ticket médio de R$ 45 e margem operacional de 10% — ou seja, R$ 4,50 de lucro por pedido. Se a comissão da plataforma é de 27%, o restaurante paga R$ 12,15 por pedido. A comissão consome 2,7 vezes toda a margem do pedido. Em outras palavras: o lojista está trabalhando para a plataforma, não para si.
Para uma operação que faz R$ 30 mil por mês em delivery, a diferença entre pagar 27% de comissão e pagar 0% representa R$ 8.100 por mês — quase R$ 100 mil por ano que ficam fora do caixa. Aplicado sobre a margem líquida média do setor (entre 3% e 8%), esse valor pode literalmente dobrar o lucro anual de uma operação de médio porte.
Por que a tecnologia virou condição de sobrevivência
O benchmark internacional de gestão financeira para restaurantes é o conceito de prime cost: a soma de CMV (Custo da Mercadoria Vendida) e mão de obra deve ficar abaixo de 65% do faturamento para uma operação saudável. Levantamentos setoriais da Abrasel e do Sebrae mostram que a maioria dos restaurantes independentes brasileiros opera com prime cost entre 68% e 75% — acima do limite saudável antes mesmo de pagar aluguel, energia ou comissão de plataforma.
E aqui entra o dado mais importante deste artigo. O Toast Restaurant Technology Report 2024, com base em mais de 900 restaurantes nos EUA, identificou que estabelecimentos com gestão integrada (PDV + controle de estoque + relatórios) reportaram redução de 3% a 5% no CMV em relação a operações sem controle digital. Isso equivale a até 5 pontos percentuais diretos na margem bruta — em um setor onde a margem líquida média é de 6,2% (National Restaurant Association, 2024), 5 pontos não são incremento: são o próprio lucro.
A explicação é simples. Sem dados, o lojista não sabe qual item do cardápio tem maior margem, qual horário concentra desperdício, qual fornecedor está cobrando acima do mercado, qual canal de venda é efetivamente lucrativo. Ele toma decisão por intuição em um ambiente onde a margem de erro acabou. Com dados, cada decisão — do tamanho da porção ao horário da promoção — passa a ser baseada em evidência. É a diferença entre pilotar com instrumentos e voar no escuro.
O que isso significa para o seu negócio
A combinação de inflação de insumos, alta de folha e comissões altas de marketplace cria uma matemática que não fecha para a maioria dos restaurantes independentes em 2025. Mas existem três movimentos concretos que mudam o jogo no curto prazo:
- Calcule seu prime cost agora. Some o que você gastou no último mês com insumos + folha de pagamento (incluindo encargos) e divida pelo faturamento. Se o resultado passou de 65%, você tem um problema estrutural — e ele não se resolve com aumento de preço.
- Audite quanto você paga em comissão de plataforma. Multiplique seu faturamento mensal de delivery pela alíquota real cobrada (peça o relatório completo, não apenas o repasse). Esse número, anualizado, costuma surpreender — e indica quanto está em jogo se você diversificar canais.
- Adote gestão digital integrada. Não é sobre instalar mais um sistema; é sobre passar a tomar decisão com dado em vez de intuição. PDV conectado a estoque, relatório de margem por item e controle de canal de venda são o mínimo viável para sobreviver à compressão de margem de 2025.
Conclusão
O setor de food service vai crescer 12% em 2025, mas o crescimento não será distribuído por igual. Quem entrar no ano sem controle de dados, sem diversificação de canal e sem auditoria séria de custos vai engrossar a estatística dos 60% que fecham nos primeiros cinco anos (Sebrae). Quem entender que margem se constrói com gestão — e não com promoção — vai sair do ano mais lucrativo, mesmo com custos mais altos.
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