O tamanho real do problema: os números que ninguém mostra
As grandes plataformas de delivery cobram entre 12% e 30% de comissão por pedido, dependendo do plano contratado e do porte do estabelecimento. Segundo dados da Abrasel e do Sebrae-SP (2023), a comissão média do iFood para restaurantes no plano básico — o mais comum entre pequenos negócios — fica entre 27% e 30% sobre o valor do pedido. Rappi opera em faixa similar (25%–30%). Uber Eats varia mais, entre 15% e 30%.
Para dimensionar o impacto: 72% dos estabelecimentos de alimentação no Brasil são MEIs ou microempresas (IBGE/CEMPRE, 2022). No food service presencial, esse grupo opera com margem líquida entre 8% e 12%. Quando migra para o delivery via plataforma, essa margem despenca para uma faixa entre -2% e +5%, segundo a série "Negócios em Números" do Sebrae (2023). Traduzindo: uma parcela relevante desses restaurantes está pagando para entregar comida.
O cenário piora quando se olha para a inflação de insumos. O IPCA do subgrupo Alimentação no Domicílio acumulou alta de 38,7% entre janeiro de 2020 e dezembro de 2023 (IBGE). No mesmo período, o ticket médio do delivery brasileiro subiu apenas 6,2% em 2023, chegando a R$ 47,80 — bem abaixo da inflação alimentar do período. Ou seja: o custo subiu, o preço final não acompanhou, e a plataforma continua levando o mesmo percentual.
Você está operando no prejuízo? A conta que todo lojista precisa fazer
O Sebrae-SP publicou em 2022 um modelo simples de simulação que todo restaurante deveria refazer trimestralmente. A fórmula é direta:
Ticket mínimo viável = (Custo de insumos + Embalagem + Overhead proporcional) ÷ (1 – % de comissão da plataforma)
Vamos aplicar a um caso real. Um restaurante com prato de custo total de R$ 18,00, embalagem de R$ 2,50 e overhead proporcional (energia, mão de obra, gás) de R$ 4,00 tem custo total de R$ 24,50 por pedido. Se ele opera no iFood plano básico com 27% de comissão, o preço mínimo para não ter prejuízo é R$ 33,56. Se o cardápio no app cobra R$ 30,00, a matemática é implacável: o restaurante está perdendo R$ 3,56 por cada pedido entregue.
E este é apenas o cenário de equilíbrio — não considera lucro. Para gerar margem líquida de 10%, o mesmo prato precisaria ser vendido por R$ 37,30 no aplicativo. A diferença entre o preço praticado presencialmente (R$ 30) e o preço tecnicamente viável no delivery (R$ 37) é o que separa restaurantes que crescem dos que fecham.
A armadilha da visibilidade: por que não dá para simplesmente sair
Uma pesquisa do Sebrae-SP de 2022 revelou um dado que explica por que os restaurantes seguem no vermelho sem se rebelar: 68% dos estabelecimentos que tentaram sair das grandes plataformas registraram queda de 40% ou mais no faturamento de delivery no primeiro mês. Mesmo aqueles com canal próprio ativo. A razão é simples e desconfortável: a base de clientes é fidelizada à plataforma, não ao restaurante.
Isso cria o que a Abrasel chama de "dependência estrutural": estar no app não é mais uma escolha estratégica, virou infraestrutura. E infraestrutura cara, cujo custo foi desenhado para ser diluído por grandes redes com centenas de pedidos diários — não por um MEI que faz 30 pedidos por semana.
O problema é agravado pelo perfil do setor. Entre 2019 e 2023, o número de MEIs no ramo de alimentação cresceu 43% (Sebrae/Portal do Empreendedor). Milhares de pequenos cozinheiros, confeiteiras e donos de dark kitchens entraram formalmente no mercado — e no delivery — sem ter poder de negociação para conseguir planos com comissão reduzida.
As três saídas que os dados apontam
1. Precificação diferenciada — a saída mais imediata
Cobrar preços distintos no delivery e no presencial é prática legal no Brasil, desde que informada ao consumidor (Procon-SP, Nota Técnica de 2021). Dados da Abrasel mostram que restaurantes que aplicaram markup de 15% a 20% no delivery mantiveram o volume de pedidos em 83% dos casos após 90 dias. Ou seja: o consumidor absorve o aumento quando ele é bem calibrado.
2. Canal próprio como complemento, não substituto
Restaurantes que migraram parte dos pedidos para canal próprio — combinação de WhatsApp Business, sistema de gestão e cardápio digital — reduziram a dependência de plataformas de 63% para 41% do volume, com ganho médio de 6 pontos percentuais de margem (Sebrae, Casos de Sucesso Delivery 2023). O canal próprio não elimina o iFood ou Rappi; libera parte da operação da comissão pesada.
3. Plataformas com modelo alternativo
Nos últimos anos, o mercado brasileiro passou a contar com uma "terceira via": plataformas que operam com comissão zero ou muito reduzida, monetizando por outros meios (assinatura, publicidade, serviços logísticos). Para um restaurante com o ticket da simulação acima, migrar de uma comissão de 27% para uma comissão de 0% representa cerca de R$ 10 a mais por pedido no caixa. Ao longo de 200 pedidos mensais, isso significa R$ 2 mil que deixam de sair do negócio.
O que isso significa para o seu negócio
A primeira ação prática é auditar. Pegue os últimos 30 dias de pedidos via app e aplique a fórmula do Sebrae em cada item do cardápio: você está no lucro, no equilíbrio ou no prejuízo? A maioria dos donos de restaurante que faz essa conta pela primeira vez descobre que 20% a 40% dos itens vendidos no delivery operam com margem negativa.
A segunda ação é diversificar. Ter 100% do delivery em uma única plataforma é risco de negócio, não estratégia. A recomendação técnica do Sebrae é clara: uma plataforma principal para aquisição de novos clientes, um canal próprio para retenção, e — quando disponível — uma plataforma de custo reduzido para volume. Isso dilui risco e recupera margem.
A terceira ação é revisar cardápio. Nem todo prato deve estar no app. Itens de baixa margem, alta complexidade de preparo ou fragilidade logística podem estar sabotando o resultado geral. Cardápio de delivery precisa ser desenhado para delivery, não copiado do salão.
Conclusão
Os dados do Sebrae e da Abrasel não deixam espaço para ambiguidade: o modelo atual de precificação das grandes plataformas está incompatível com a estrutura de custos de quem forma 72% do setor. A boa notícia é que existem saídas — e elas passam por decisão informada, não por sorte. Precificar melhor, construir canal próprio e escolher plataformas alinhadas ao seu porte são movimentos que qualquer restaurante pode começar amanhã.
Se você opera em delivery e ainda não fez a conta do ticket mínimo viável, comece por aí. E se procura uma plataforma que devolva a margem para o seu caixa, cadastre sua loja no Trend SuperApp e venda com 0% de comissão.